蛋黃在食品中主要的功能特性是乳化性質(zhì)，通過將油和水融合，形成完全分散的乳濁液，有助于提高食品的口感、掩蓋不良風(fēng)味。提高蛋黃乳化性質(zhì)可以改善其作為天然乳化劑的品質(zhì)，減少食品工業(yè)對人工合成乳化劑的依賴。殼聚糖由N-乙酰葡萄糖胺通過β-1,4-糖苷鍵連接而成，由甲殼素經(jīng)過脫乙酰作用得到，是一種綠色安全的可再生資源，甲殼素脫去55%以上的N-乙?；鶗r就可被稱為殼聚糖。殼聚糖與蛋白質(zhì)的非共價聚合可以改善乳液的乳化性質(zhì)，使得蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物具有優(yōu)于單一蛋白質(zhì)的特性。超聲處理是一種公認(rèn)的綠色無公害食品加工技術(shù)，其應(yīng)用成本低，超聲處理下蛋黃顆粒的理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)都會發(fā)生一定變化。超聲處理可用于改善蛋白質(zhì)的特性，如起泡性、凝膠性和乳化性質(zhì)等。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的馬婕、遲玉杰*和東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院的遲媛*等人在單一條件改性的基礎(chǔ)上，采用超聲協(xié)同殼聚糖處理雞蛋黃，以期為改善蛋黃的乳化性質(zhì)提供依據(jù)，并為進(jìn)一步將其應(yīng)用于生產(chǎn)實踐提供理論指導(dǎo)。

1、超聲協(xié)同殼聚糖處理對蛋黃乳液乳化活性及乳化穩(wěn)定性的影響

樣品分類：鮮蛋黃（FEY）、超聲協(xié)同殼聚糖蛋黃（UCEY）。對照組樣品包括：加殼聚糖蛋黃（CEY）、加熱蛋黃（HEY）、加殼聚糖加熱蛋黃（CHEY）、超聲蛋黃（UEY）。

與對照組FEY（乳化活性指數(shù)（EAI）為（10.98±0.15）m2/g，乳化穩(wěn)定性指數(shù)（ESI）為（6.65±0.21）min）相比，CHEY、UEY和UCEY的乳化活性分別顯著升高了21.77%、18.49%和29.51%（P＜0.05），乳化穩(wěn)定性分別顯著升高了6.48%、6.66%和9.47%（P＜0.05）。

超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃液會逐漸變得黏稠，其黏度的升高提示蛋黃液內(nèi)部蛋白形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，液滴之間存在較大的靜電斥力，因此不易聚集，從而使其乳化活性及乳化穩(wěn)定性升高，這可能是由于蛋白質(zhì)分子之間的相互作用增強(qiáng)所導(dǎo)致的。EAI的改善可能歸因于分子柔韌性的提高，其得益于均勻的顆粒分布，說明適度的超聲及殼聚糖處理可以改善蛋黃的乳化性質(zhì)。油-水乳化體系的特性受蛋白濃度、添加油的體積分?jǐn)?shù)、攪拌速度及攪拌時間等因素影響。對于乳化穩(wěn)定性，攪拌速度的影響最為顯著。

本實驗中各處理組的均質(zhì)時間均為1 min，因此CEY、CHEY、UEY和UCEY的ESI差異不顯著（P＞0.05）。與上述4組相比，HEY的ESI顯著較低，這可能是由于溫度的提高使部分脂蛋白變性聚集，蛋白質(zhì)分子柔韌性減弱，其在油-水界面的穩(wěn)定性降低，從而引起ESI降低。

、2超聲協(xié)同殼聚糖處理對蛋黃乳液粒徑的影響

除HEY，所有處理組的粒徑圖像相較于未超聲樣品都向左移動，CHEY、UEY和UCEY的平均粒徑分別為104.70、104.68μm和62.23μm，其中UCEY的粒徑減小最明顯，與FEY相比減小了50.01%。

超聲協(xié)同殼聚糖處理對乳液粒徑的影響與圖1中EAI的測定結(jié)果相印證，較小的粒徑說明液滴較分散，這可能是由于超聲處理使蛋白質(zhì)分散，使得乳液由緊密的聚集體變得分散，從而使具有疏水性的官能團(tuán)快速遷移到油-水界面并穩(wěn)定乳液，200 W超聲處理引起的空化效應(yīng)產(chǎn)生了高剪切能量和湍流，為蛋白質(zhì)分子的碰撞和解離提供了足夠的能量。CEY中殼聚糖的加入使帶正電的殼聚糖通過靜電相互作用移動到帶負(fù)電荷的乳液層，其與蛋黃蛋白的復(fù)合提供了較大的空間阻力，使乳液粒徑減小。

3、超聲協(xié)同殼聚糖處理對蛋黃乳液界面張力的影響

本研究中超聲處理時，蛋黃的界面張力在一定時間內(nèi)明顯下降，之后隨時間的延長變化趨于平緩，在達(dá)到峰值時UCEY的界面張力較FEY降低了16.67%。

FEY、CEY和HEY的界面張力曲線在超聲處理的前200 s較陡，而超聲協(xié)同殼聚糖處理不僅可以降低界面張力，與其他實驗組相比，UCEY的界面張力曲線更加平滑，且更快達(dá)到平衡狀態(tài)，說明其具有較高的吸附速率、較平衡的表面張力及較低的膨脹表面模量。CEY界面張力的降低可能是由于殼聚糖與脂蛋白經(jīng)過靜電相互作用復(fù)合后，提高了復(fù)合顆粒的疏水性。超聲處理200 s后CEY、UEY與UCEY的界面張力曲線有相似的變化趨勢，且平滑程度相當(dāng)，但UCEY的初始界面張力更低，說明超聲與殼聚糖處理對界面張力的降低存在著一定程度的協(xié)同作用。超聲協(xié)同殼聚糖處理可以抑制蛋黃蛋白的相互聚集，有利于蛋白顆粒更快地移動到油-水界面，形成強(qiáng)而致密的吸附層，導(dǎo)致界面張力降低，通過防止油滴的聚集和絮凝提高體系穩(wěn)定性。

結(jié)論

本研究結(jié)果表明，與未處理組相比，超聲及添加殼聚糖處理使蛋黃液乳化性質(zhì)提高了29.51%，乳液粒徑減小了50.01%，揭示了超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃液乳化性質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，證明超聲協(xié)同殼聚糖處理是一種能夠有效提高蛋黃液乳化性質(zhì)的方法。經(jīng)過超聲協(xié)同殼聚糖處理后，蛋黃乳液液滴更加細(xì)小，液滴形狀更加均勻，蛋黃蛋白質(zhì)在油-水界面分布的均一性增加，超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)界面張力隨時間延長的變化曲線更快達(dá)到平衡，說明其吸附速率提高，蛋黃液達(dá)到平衡的時間縮短。CEY、UEY與UCEY的EAI分別比FEY提高了1.18%、18.49%和29.51%；三者的界面張力有相似的變化趨勢，且平滑程度相當(dāng)，但UCEY的初始界面張力更低；CEY與UEY流變學(xué)性質(zhì)變化趨勢相同，但UCEY的流變學(xué)性質(zhì)改善更加明顯。說明超聲與殼聚糖處理對界面張力的降低存在一定程度的協(xié)同作用。超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，蛋黃凍干顆粒體積的均一性提高、蛋黃蛋白質(zhì)的聚集程度降低。FTIR分析結(jié)果表明，與FEY相比，蛋黃蛋白質(zhì)無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量增加了5.26%，蛋白質(zhì)更加無序分散，而無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)有助于改善蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。熒光光譜分析結(jié)果顯示超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)中色氨酸殘基更加傾向于暴露在外部，經(jīng)超聲協(xié)同殼聚糖處理的蛋黃蛋白質(zhì)表面疏水指數(shù)最高（9157.33），其三級結(jié)構(gòu)由緊密狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^為伸展的結(jié)構(gòu)，與SDS-PAGE的結(jié)果相印證。較為松散的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有利于蛋黃液乳化性質(zhì)的改善，超聲協(xié)同殼聚糖處理可以打開蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。本研究中經(jīng)超聲協(xié)同殼聚糖處理獲得的UCEY顯示出良好的作為高乳化性質(zhì)原料的應(yīng)用潛力，未來可將其應(yīng)用于焙烤蛋液等專用蛋液中。