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食品乳化劑在食品中的應(yīng)用
來源:蛋白質(zhì)看生活 瀏覽 966 次 發(fā)布時間:2022-09-19
乳化劑在食品加工中有多種功效,不同的乳化劑由于結(jié)構(gòu)和組成不同,當(dāng)然他的的用途也不一樣。
硬脂酰乳酸鹽食品中常用的乳化劑
食品乳化劑在以下食品中的應(yīng)用
乳化劑在魚肉糜、香腸的應(yīng)用,可以添加的油脂乳化,分散。
乳化劑在糖果類的應(yīng)用??梢允怪破繁砻嫫鹚?,防止包裝紙的粘連。
乳化劑在面包蛋糕中的應(yīng)用??梢苑乐剐←湻壑兄ф湹矸鄣氖杷饔?,保持產(chǎn)品一定的濕度使面包柔軟和保鮮營養(yǎng)價值。
乳化劑在餅干中的應(yīng)用。可以提高面團(tuán)親水性,使酥油乳化,改善組織和口感。
乳化劑在面條里的應(yīng)用。防止成品水煮時淀粉的溶出,減少損失,使面條更加有彈性,吸水性。
乳化劑在豆腐中的應(yīng)用??梢猿鰸{率提高,有效提高成型后的保型能力。
乳化劑在醬、果中的應(yīng)用。防止油、水析出。
乳化劑在冷凍食品中的應(yīng)用。防止粗大冰結(jié)晶的形成。
乳化劑在蛋糕中的應(yīng)用
乳化劑在面條的應(yīng)用
常用的乳化劑
非離子型乳化劑
(1)蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯一般用于香腸,乳化香精,水果以及雞蛋保鮮。
2、離子型乳化劑
(1)硬脂酰乳酸鹽
硬脂酰乳酸鹽在面團(tuán)中可以使面筋的性質(zhì)發(fā)生改變,可以提高面筋的彈性和穩(wěn)定性,乳化劑增強(qiáng)了面團(tuán)的揉搓性,這種乳化劑非常適用于面包的加工,可以使面包的體積增大,吃起來口感非常的柔軟,不容易老化,還可以使面條的彈性增加,可以經(jīng)得起長時間的水煮。
乳化劑使用的注意事項(xiàng)
理想的乳化劑油相的親和力都比較強(qiáng)
使用中應(yīng)該和增稠劑以及密度調(diào)節(jié)劑要配合使用,從提高乳化劑的穩(wěn)定作用。
添加的時候要注意乳化劑的添加量,餅干中一般不要超過面粉的1%,一般在0%點(diǎn)3到0.5%,其中主要的目的是乳化,從而使配方中的油脂總量為添加基準(zhǔn),一般為優(yōu)質(zhì)的百分之2到4%。
在我們加入食品之前,應(yīng)該先強(qiáng)乳化劑在水中或者是在油中充分分散制成乳狀液。
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