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黃酒的表面張力與陳釀時間有何關(guān)系
來源:中國釀造 瀏覽 619 次 發(fā)布時間:2023-06-13
表面張力(surface tension)是液體表面層由于分子引力不均衡而產(chǎn)生的沿表面作用于任一界線上的張力,與分子間作用力呈正相關(guān)在,即分子間作用力越大,表面張力越大。本文采用表面張力變化來評價黃酒陳釀特征。
黃酒陳釀過程中表面張力變化
表面張力為衡量液體體系的一個熱力學(xué)穩(wěn)定性參數(shù),黃酒從本質(zhì)來講就是乙醇-水分子的締合體系與其他氨基酸、微量風(fēng)味物質(zhì)等構(gòu)成的液體體系,所以黃酒具有一般液體所具有的本質(zhì)屬性。實驗所用黃酒為不同年份相同工藝釀造的黃酒原酒,可以認(rèn)為這些酒樣具有一定的穩(wěn)定性,可以用來研究黃酒在陳釀過程中的陳化特征規(guī)律。按照表面張力分析方法檢測6個年份黃酒的表面張力,結(jié)果如下圖,可以看出,黃酒的表面張力隨著陳釀時間延長整體呈上升趨勢。
不同酒齡黃酒表面張力的變化
為了檢驗不同年份黃酒表面張力隨年份變化的顯著性,對表面張力與陳釀時間的變化進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果為二者的相關(guān)性系數(shù)為0.831,在置信度(雙尾)為0.05時,二者的顯著性為P=0.040<0.05,說明黃酒的表面張力與陳釀時間具有顯著的高度正相關(guān)關(guān)系,即陳釀時間越長,表面張力越大。不同陳釀時間的黃酒雖然生產(chǎn)工藝都相同,但由于陳釀年限的延長,酒體中物質(zhì)發(fā)生大量的化學(xué)和物理變化,比如醇和酸生成酯,以及分子的締合作用等,使酒體的表面張力不斷增大。
結(jié)論:
采用表面張力評價黃酒隨陳釀時間的變化,結(jié)果表明,黃酒的表面張力隨著陳釀時間整體呈上升趨勢,黃酒的表面張力與陳釀時間具有顯著的高度正相關(guān)關(guān)系。